Dažnas lietuvis, išgirdęs žodį „salierai“, pirmiausia pagalvoja apie du dalykus: dietas ir sriubą. Ši traški, aromatinga daržovė dažnai nustumiama į lėkštės pakraštį arba naudojama tik kaip foninis ingredientas sultiniui. Tačiau toks požiūris – didžiulė klaida. Salierai yra kur kas daugiau nei tik „neigiamų kalorijų“ užkandis. Tai tikras maistinių medžiagų lobynas, universali virtuvės žvaigždė ir daržovė, turinti tūkstantmetę istoriją, kuri yra įdomesnė, nei galėtumėte pamanyti.
Nuo senovės graikų, kurie vainikuodavo atletus salierų lapais, iki romėnų, naudojusių juos kaip priemonę nuo pagirių, salierai visada buvo vertinami. Šiandien, atgimstant susidomėjimui natūraliu maistu ir jo nauda sveikatai, salierai, ypač jų sultys, išgyvena tikrą renesansą. Taigi, metas nupūsti dulkes nuo šio neįvertinto herojaus ir išsiaiškinti, kodėl salierai yra verti pagrindinės vietos jūsų pirkinių krepšelyje ir lėkštėje.
Trys salierų veidai: kurį pasirinkti?
Prieš neriant į naudą sveikatai ir receptus, svarbu suprasti, kad „salieras“ nėra vienas monolitas. Dažniausiai susiduriame su trimis pagrindinėmis jų rūšimis, kurios skiriasi ir išvaizda, ir skoniu, ir panaudojimu.
1. Šakniniai salierai (Gumbiniai)
Tai tie dideli, gumbuoti, „negražūs“ šakniavaisiai (botaniškai tai yra sustorėjęs stiebas, o ne tikra šaknis), kuriuos dažnai matome daržovių skyriuose rudenį ir žiemą. Šakninis salieras (angl. *celeriac*) vertinamas dėl savo intensyvaus, žemės ir riešutų prieskonį primenančio skonio. Jo tekstūra kieta, o aromatas kur kas stipresnis nei lapkotinio giminaičio.
- Naudojimas: Lietuviškoje virtuvėje tai nepamainomas sriubų, troškinių ir sultinių ingredientas. Tačiau jo potencialas kur kas didesnis! Iš šakninių salierų išeina fantastiška, šilkinė tyrė (puiki alternatyva bulvių košei), juos galima kepti orkaitėje kaip „lazdeles“, dėti į daržovių apkepus (gratinus) ar net valgyti žalius – smulkiai tarkuotus salotose (pvz., klasikinėse Valdorfo salotose).
2. Lapkotiniai salierai (Stiebiniai)
Tai, ką dauguma pasaulio vadina tiesiog „salierais“. Traškūs, gaivūs, šviesiai žali stiebai, parduodami kekėmis. Būtent jie tapo dietų simboliu ir nepamainomu „Bloody Mary“ kokteilio aksesuaru. Jų skonis švelnesnis, vandeningesnis, su lengva sūrumo nata.
- Naudojimas: Jie valgomi žali kaip užkandis (garsiosios „skruzdėlytės ant rąsto“ – saliero stiebas su riešutų sviestu ir razinomis), pjaustomi į salotas dėl traškumo. Tačiau kulinarijoje jie atlieka dar svarbesnį vaidmenį. Lapkotiniai salierai, kartu su svogūnais ir morkomis, sudaro šventąją kulinarijos trejybę – *mirepoix* (pranc.) arba *soffritto* (it.) – kuri yra daugelio padažų, sriubų ir troškinių pagrindas.
3. Lapiniai salierai
Šie salierai auginami ne dėl stiebų ar šaknų, o dėl gausios lapijos. Jų stiebai ploni, o lapai primena petražoles, tik yra kur kas intensyvesnio skonio ir aromato. Tai arčiausiai tų laukinių salierų, kuriuos naudojo senovės civilizacijos.
- Naudojimas: Puikiai tinka kaip prieskoninė žolelė. Juos galima dėti į salotas, sriubas, padažus arba džiovinti ir naudoti kaip prieskonius. Jų skonis labai koncentruotas, tad naudoti reikėtų saikingiau nei petražoles.
Salierų nauda sveikatai: galingas maistinių medžiagų užtaisas
Nors lapkotinis salieras yra sudarytas iš maždaug 95% vandens, tie likę 5% yra kupini vitaminų, mineralų ir unikalių augalinių junginių, turinčių stiprų poveikį mūsų organizmui. Ne veltui jis vadinamas supermaistu.
1. Maistinė vertė ir „neigiamos kalorijos“
Vienas didelis lapkotinio saliero stiebas turi vos apie 10 kalorijų. Tai lėmė mito apie „neigiamas kalorijas“ atsiradimą – esą organizmas suvirškinti salierą sunaudoja daugiau energijos, nei iš jo gauna. Nors moksliškai tai nėra visiškai tikslu (kūnas vis tiek gauna šiokį tokį energijos perteklių), faktas lieka faktu: tai yra itin mažai kaloringas, sotumo suteikiantis užkandis.
Tačiau svarbiau už kalorijas yra tai, ką gauname kartu su jomis:
- Vitaminas K: Absoliutus čempionas. Viena stiklinė pjaustyto saliero aprūpina apie 30% rekomenduojamos vitamino K paros normos. Šis vitaminas yra gyvybiškai svarbus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai.
- Vitaminas A: Svarbus regėjimui ir imuninei sistemai.
- Vitaminas C: Galingas antioksidantas, stiprinantis imunitetą.
- Kalis: Padeda reguliuoti kraujospūdį ir skysčių balansą organizme.
- Folio rūgštis (Vitaminas B9): Svarbi ląstelių augimui ir DNR formavimuisi.
2. Antioksidantai ir priešuždegiminės savybės
Salierai yra tikras antioksidantų lobynas. Juose rasta per dešimtį skirtingų tipų antioksidacinių junginių, įskaitant flavonoidus, tokius kaip apigeninas ir liuteolinas. Šie junginiai padeda neutralizuoti laisvuosius radikalus – nestabilias molekules, kurios pažeidžia ląsteles ir prisideda prie lėtinių ligų bei senėjimo.
Lėtinis uždegimas yra daugelio šiuolaikinių ligų (širdies ligų, artrito, vėžio) pagrindas. Salieruose esantys antioksidantai ir polisacharidai pasižymi stipriu priešuždegiminiu poveikiu, padedančiu nuraminti uždegiminius procesus visame kūne, ypač virškinamajame trakte.
3. Pagalba virškinimo sistemai
Salierai yra puikus pagalbininkas jūsų žarnynui dėl kelių priežasčių:
- Didelis vandens kiekis: Padeda palaikyti hidrataciją, kuri yra būtina sklandžiam virškinimui.
- Skaidulos: Nors salierų sultys išpopuliarėjo, valgydami visą salierą gauname ir tirpių, ir netirpių skaidulų. Jos maitina gerąsias žarnyno bakterijas, skatina reguliarų tuštinimąsi ir padeda palaikyti sotumo jausmą.
- Apsauga skrandžiui: Tyrimai rodo, kad salieruose esantis specifinis polisacharidų tipas (pektino pagrindo) gali padėti apsaugoti skrandžio gleivinę ir sumažinti skrandžio opų riziką.
4. Širdies ir kraujagyslių sveikata
Tai viena iš stipriausių salierų pusių. Juose yra unikalus junginys, vadinamas ftalidais (būtent jie suteikia salierui specifinį kvapą). Tyrimai parodė, kad ftalidai padeda atpalaiduoti arterijų sieneles ir aplink jas esančius raumenis. Tai padidina kraujotaką ir natūraliai mažina kraujospūdį.
Be to, skaidulos padeda surišti ir pašalinti „blogąjį“ MTL cholesterolį iš organizmo, o didelis kalio kiekis padeda atsverti neigiamą natrio (druskos) poveikį.
5. Hidratacija ir natūrali detoksikacija
Dėl didelio vandens (apie 95%) ir mineralinių druskų kiekio, salierai yra puikus būdas atstatyti skysčių balansą, ypač po sporto ar karštą dieną. Jie veikia kaip natūralus diuretikas – skatina šlapimo išsiskyrimą, padeda organizmui pašalinti skysčių perteklių ir toksinus, nesukeldami dehidratacijos (kaip, pavyzdžiui, kava ar alkoholis).
Salierų sultys: ar verta tikėti stebuklu?
Pastaraisiais metais pasaulį užvaldė salierų sulčių manija, kurią didžiąja dalimi išpopuliarino Anthony Williamas, save vadinantis „Medicinos Mediumu“ (Medical Medium). Jis teigia, kad kasdien tuščiu skrandžiu išgerta stiklinė grynų salierų sulčių gali išgydyti viską – nuo aknės ir egzemos iki autoimuninių ligų. Ką apie tai sako mokslas?
Kas tiesa?
Salierų sultys iš tiesų yra koncentruotas hidratacijos ir maistinių medžiagų šaltinis. Išspaudžiant sultis, pašalinamos skaidulos, todėl organizmas gali žaibiškai pasisavinti visus vitaminus, mineralus ir tuos pačius ftalidus bei antioksidantus. Daugeliui žmonių, kurių mityboje trūksta daržovių, tai puikus būdas greitai gauti didelę dozę naudingų medžiagų. Stiprus hidratuojantis ir priešuždegiminis poveikis tikrai gali padėti pagerinti odos būklę, sumažinti pilvo pūtimą ir suteikti daugiau energijos.
Kas yra mitas?
Nėra jokių mokslinių įrodymų, kad salierų sultys vienos pačios gali „išgydyti“ lėtines ar autoimunines ligas. Tai nėra stebuklingas eliksyras. Be to, spaudžiant sultis, prarandama pati vertingiausia dalis virškinimui – skaidulos. Taip pat verta atkreipti dėmesį, kad salierai natūraliai turi nemažai natrio, todėl išgėrus didelį kiekį sulčių, natrio dozė gali būti gana didelė.
Verdiktas: Salierų sultys yra puikus, sveikas gėrimas, galintis papildyti jūsų mitybą, ypač jei jas geriate vietoj saldintų gėrimų ar rytinės kavos. Tačiau jos neturėtų pakeisti viso saliero valgymo ir tikrai nėra universalus vaistas nuo visų ligų.
Salierai virtuvėje: kūrybiškumo pliūpsnis
Pamirškite nuobodulį. Salierai gali būti ir pagrindinis patiekalo akcentas, ir subtilus skonio kūrėjas. Štai keletas idėjų, kaip juos panaudoti.
Šakninių salierų stebuklai
- Šilkinė tyrė: Išvirkite kubeliais pjaustytą šakninį salierą (galima maišyti su bulvėmis santykiu 1:1 arba naudoti vieną) ir sutrinkite su trupučiu sviesto, grietinėlės ar alyvuogių aliejaus. Pagardinkite muskato riešutu. Tai bus elegantiškas garnyras prie mėsos ar žuvies.
- Keptos „lazdelės“: Supjaustykite saliero šaknį lazdelėmis, apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska, pipirais, rūkyta paprika ir kepkite orkaitėje, kol suminkštės ir apskrus. Sveikesnė alternatyva bulvytėms.
- Salierų „kepsniai“: Nupjaukite storas (apie 2 cm) riekes, apvirkite kelias minutes, nusausinkite ir kepkite keptuvėje su sviestu ir čiobreliais, kol karamelizuosis. Puikus vegetariškas pagrindinis patiekalas.
- Žalios salotos: Smulkia tarka sutarkuokite žalią saliero šaknį ir obuolį. Sumaišykite su graikiniais riešutais ir majonezo ar graikiško jogurto padažu. Gausite Valdorfo salotų variaciją.
Lapkotinių salierų traškumas
- Pagrindas padažams (*Mirepoix*): Visada turėkite salierų šaldytuve. Smulkiai pjaustytas salieras, morka ir svogūnas, lėtai pakepinti aliejuje, yra pagrindas beveik bet kokiam troškiniui, sriubai ar mėsos padažui (pvz., Bolonijos).
- Greitas marinavimas: Supjaustykite salierų stiebus griežinėliais ir užpilkite greitu marinatu (actas, vanduo, cukrus, druska, krapų sėklos). Po valandos turėsite puikų traškų pagardą prie sumuštinių ar mėsos.
- Salotų gaivumas: Plonais griežinėliais pjaustytas salieras suteikia nuostabaus traškumo ir gaivumo bet kokioms salotoms – nuo tuno iki vištienos ar tiesiog žalumynų.
- Užkandžių lenta: Saliero stiebai yra tobula „valgoma lazdelė“ įvairiems padažams – humusui, gvakamolei, riešutų sviestui ar varškės užtepėlėms.
Nepamirškite lapų!
Niekada neišmeskite lapkotinių salierų lapų! Ypač tų švelnesnių, viduryje kekės. Naudokite juos kaip petražoles – smulkinkite į salotas, sriubas, pabarstykite ant troškinių. Juose gausu skonio ir aromato. Iš stambesnių lapų ir stiebų atraižų galite pasigaminti naminės „salierų druskos“ – tiesiog išdžiovinkite juos orkaitėje ir sutrinkite su druska.
Kaip išsirinkti ir laikyti salierus, kad jie išliktų traškūs?
Salierų kokybė tiesiogiai priklauso nuo jų šviežumo, o netinkamas laikymas gali greitai paversti traškius stiebus suglebusiais ir bedvasiais.
Kaip išsirinkti?
- Lapkotiniai salierai: Ieškokite tvirtų, standžių stiebų, kurie lūžta, o ne linksta. Spalva turi būti ryškiai žalia (ne pageltusi). Lapai, jei yra, turi atrodyti švieži, o ne nuvytę.
- Šakniniai salierai: Rinkitės gumbą, kuris atrodo sunkus pagal savo dydį. Paviršius turi būti kietas, be minkštų dėmių ar pelėsio. Kuo mažiau ataugų ir „plaukų“, tuo lengviau bus nulupti.
Kaip laikyti?
- Šakniniai salierai: Jais rūpintis lengviausia. Tiesiog laikykite juos vėsioje, tamsioje vietoje arba daržovių stalčiuje šaldytuve. Neskusti jie išsilaikys kelias savaites.
- Lapkotiniai salierai: Čia slypi paslaptis. Nelaikykite jų plastikiniame maišelyje, kuriame pirkote! Plastikas sulaiko etileno dujas, kurias išskiria pats salieras, ir dėl to jis greitai suglemba. Geriausias būdas – atskirti stiebus, nuplauti, nusausinti ir sandariai suvynioti į… aliuminio foliją. Taip, būtent foliją. Ji leidžia etilenui pasišalinti, bet sulaiko drėgmę. Taip laikomi salierai šaldytuvo daržovių stalčiuje išliks traškūs net 2-3 savaites.
Auginimas: ar įmanoma užsiauginti patiems?
Salierai, ypač šakniniai, yra gana reiklūs ir turi ilgą vegetacijos periodą, todėl pradedantiesiems daržininkams gali būti iššūkis. Jie mėgsta labai derlingą, nuolat drėgną (bet ne šlapią) dirvą ir nemėgsta karščio.
Tačiau yra vienas smagus būdas „auginti“ lapkotinius salierus namuose ant palangės. Nupjaukite lapkotinio saliero pagrindą (apie 5 cm) ir įdėkite jį į lėkštelę su trupučiu vandens. Po kelių dienų pastebėsite, kad iš vidurio pradeda augti nauji, švieži lapeliai ir maži stiebeliai. Nors didelio derliaus taip neužauginsite, tai puikus būdas visada turėti šviežių, aromatingų salierų lapų po ranka.
Svarbus įspėjimas: alergija salierams
Nors salierai yra itin naudingi, svarbu žinoti, kad tai yra vienas iš stipriausių ir dažniausių maisto alergenų Europoje (priklauso ES privalomai deklaruojamų 14 alergenų sąrašui). Alergija salierams gali būti labai stipri ir sukelti viską nuo burnos niežulio (oralinės alergijos sindromas) iki gyvybei pavojingos anafilaksijos. Įdomu tai, kad alergenai išlieka aktyvūs net ir po virimo ar perdirbimo, todėl alergiški žmonės turi vengti ir žalių, ir virtų salierų bei jų pėdsakų prieskonių mišiniuose (pvz., salierų druskoje).
Išvada: sugrąžinkite salierą į savo gyvenimą
Salierai yra puikus pavyzdys, kaip gerai pažįstama, galbūt net nuobodi daržovė gali slėpti savyje nepaprastą naudą ir potencialą. Tai ne tik dietinis užkandis, bet ir galingas priešuždegiminis maistas, širdies draugas, virškinimo pagalbininkas ir universali virtuvės žvaigždė.
Nesvarbu, ar pasirinksite tvirtą, žemišką šaknį košei, ar traškų, gaivų stiebą salotoms, ar stiklinę šviežiai spaustų sulčių rytui pradėti, salierai siūlo kur kas daugiau, nei iš jų tikimasi. Tad kitą kartą parduotuvėje neskubėkite praeiti pro šalį – galbūt atėjo metas iš naujo atrasti šį nuostabų, universalų ir sveiką gamtos kūrinį.