Sunkiai rastume žmogų, kuris atsisakytų garuojančio, sūriu tįstančio ir turtingo skonio lazanijos gabalėlio. Tai vienas tų patiekalų, kuris akimirksniu sukuria jaukią namų atmosferą, o virtuvę užpildo aromatais, primenančiais saulėtąją Italiją. Tačiau dažnai girdime, kad naminė lazanija – tai ilgas, sudėtingas ir daug kantrybės reikalaujantis procesas, kurio rezultatas ne visada pateisina lūkesčius. Ar jums yra tekę nusivilti, kai lazanija subyrėjo lėkštėje, padažas buvo per skystas, o lakštai – per kieti? Jei taip – šis tekstas skirtas būtent jums.
Pamirškite mitus, kad tobula lazanija įmanoma tik restorane. Tikrasis lazanijos receptas slepiasi ne sudėtinguose įrenginiuose, o teisingame ingredientų parinkime, procesų supratime ir keliose mažose gudrybėse, kurias italų močiutės (nonnos) perduoda iš kartos į kartą. Šiame straipsnyje mes ne tik pateiksime instrukcijas, bet ir panagrinėsime, kodėl atliekami tam tikri veiksmai, kad galėtumėte improvizuoti ir kurti savo šedevrus.
Lazanijos anatomija: Trys pagrindiniai stulpai
Prieš griebiantis puodų, svarbu suprasti, iš ko susideda gera lazanija. Tai nėra tiesiog makaronai su mėsa. Tai harmonija tarp trijų pagrindinių komponentų: sodraus Ragu (mėsos padažo), švelnaus Bechamel (baltojo padažo) ir pačių makaronų lakštų. Jei visi trys elementai paruošti teisingai, sėkmė garantuota.
1. Ragu alla Bolognese – daugiau nei tiesiog keptas faršas
Daugelis daro klaidą manydami, kad lazanijai užtenka pakepinti faršą su pomidorų padažu. Tikrasis Bolonijos padažas reikalauja laiko ir meilės. Tai lėto virimo procesas, kurio metu skoniai susijungia į vientisą simfoniją.
2. Bechamel padažas – rišamoji medžiaga
Jokia itališka lazanija neįsivaizduojama be baltojo padažo. Būtent jis suteikia kreminę tekstūrą ir „sulipdo“ sluoksnius, neleisdamas lazanijai išsausėti. Parduotuvėje pirktas padažas niekada neatstos naminio, kvepiančio sviestu ir muškato riešutu.
3. Makaronų lakštai ir sūris
Ar reikia virti lakštus? Kokį sūrį rinktis? Tai dažniausiai užduodami klausimai, į kuriuos atsakysime gaminimo eigoje, nes nuo to priklauso patiekalo struktūra.
Ingredientų sąrašas: Kokybė svarbiau už kiekį
Norint pagaminti didelę lazaniją (standartinei stačiakampio formos kepimo formai, apie 6-8 porcijos), jums reikės:
Bolonijos padažui (Ragu):
- Mėsa: 500 g jautienos faršo ir 300 g kiaulienos faršo. Riebalų balansas čia labai svarbus – kiauliena suteikia sultingumo, o jautiena – sodrumo.
- Daržovės (Soffritto): 1 didelis svogūnas, 2 vidutinės morkos, 2 saliero stiebai. Tai yra skonio pagrindas.
- Skysčiai: 150 ml sauso baltojo arba raudonojo vyno (nebūtina, bet rekomenduojama rūgštelei), 200 ml riebaus pieno (taip, pienas minkština mėsą!), 800 g konservuotų smulkintų pomidorų (geriausia San Marzano tipo).
- Prieskoniai: Druska, juodieji pipirai, šviežias bazilikas, raudonėlis, šlakelis alyvuogių aliejaus kepimui.
Bechamel padažui:
- 80 g sviesto.
- 80 g kvietinių miltų.
- 1 litras pieno (kambario temperatūros arba šiek tiek pašildyto).
- Žiupsnelis tarkuoto muškato riešuto (būtinas elementas).
- Druska ir balti pipirai.
Sluoksniavimui:
- 300–400 g lazanijos lakštų (priklausomai nuo formos dydžio).
- 150 g tarkuoto Parmezano (Parmigiano Reggiano) arba kietojo sūrio.
- 250 g Mocarelos sūrio (geriau rinktis kietesnę, skirtą picoms, o ne plaukiojančią sūryme, kad lazanija nebūtų per drėgna).
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Lazanijos gamyba yra tarsi meditacija. Neskubėkite. Geriausia mėsos padažą pasiruošti iš anksto, pavyzdžiui, dieną prieš – pastovėjęs jis tampa dar skanesnis.
I Etapas: Bolonijos padažo (Ragu) magija
1. Paruoškite daržoves. Svogūną, morkas ir salierą supjaustykite labai smulkiais kubeliais. Italai tai vadina soffritto. Kuo smulkiau supjaustysite, tuo geriau daržovės ištirps padaže, suteikdamos jam tirštumo ir saldumo.
2. Apkepinkite daržoves. Dideliame puode arba gilioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Suberkite daržoves ir kepinkite ant vidutinės ugnies apie 10 minučių. Jos neturi apskrusti, tik suminkštėti ir tapti skaidrios.
3. Mėsos eilė. Padidinkite ugnį ir sudėkite faršą. Kepinkite maišydami ir skaidydami mėsos gumuliukus, kol mėsa paruduos. Svarbu, kad mėsa keptų, o ne troškintųsi savo sultyse, todėl neperpildykite keptuvės.
4. Vynas ir pienas. Kai mėsa apkepusi, supilkite vyną. Leiskite jam nugaruoti kelias minutes – liks tik malonus aromatas be alkoholio skonio. Tuomet, kad ir kaip keistai tai skambėtų, supilkite pieną. Pienas apsaugo mėsą nuo rūgščių pomidorų poveikio, todėl ji išlieka minkšta ir kreminė. Leiskite pienui susigerti į mėsą.
5. Troškinimas. Supilkite smulkintus pomidorus, įberkite druskos, pipirų ir džiovintų žolelių. Uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį iki minimalios ir palikite troškintis bent 1,5–2 valandas. Taip, perskaitėte teisingai. Ilgas troškinimas yra paslaptis. Jei padažas tampa per tirštas, įpilkite šlakelį vandens arba sultinio.
II Etapas: Šilkinis Bechamel padažas
Kol mėsos padažas burbuliuoja, paruoškite baltąjį padažą. Tai yra techninė dalis, kurioje negalima atsitraukti nuo viryklės.
1. Roux (pagrindas). Puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Suberkite miltus ir nuolat maišykite šluotele apie 1–2 minutes. Miltai turi šiek tiek pakwipti riešutais, bet neturi paruduoti.
2. Pieno įmaišymas. Tai kritinis momentas. Pieną pilkite labai lėtai, plona srovele, viena ranka nuolat intensyviai maišydami masę šluotele. Jei supilsite visą pieną iškart – susidarys gumuliukai. Pilkite dalimis, kaskart gerai išmaišydami.
3. Užvirimas. Supylus visą pieną, toliau maišykite, kol padažas pradės tirštėti ir užvirs. Leiskite pavirti 1–2 minutes, kad dingtų miltų skonis. Padažas turi būti tirštos grietinėlės konsistencijos – jis padengs šaukšto nugarėlę.
4. Paskaninimas. Nukelkite nuo ugnies, įberkite druskos, pipirų ir, svarbiausia, gausiai įtarkuokite muškato riešuto.
III Etapas: Lazanijos konstravimas (Asamblėja)
Dabar prasideda kūryba. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (režimas viršus-apačia be ventiliatoriaus, kad neišdžiūtų).
Dėl makaronų lakštų: Dauguma šiuolaikinių lazanijos lakštų nereikalauja išankstinio apvirimo (ant pakuotės ieškokite užrašo „No pre-cooking required“). Tačiau, jei naudojate storesnius arba norite būti visiškai tikri, galite juos 1 minutę applikyti verdančiame vandenyje. Svarbiausia taisyklė naudojant sausus lakštus – padažai (ypač Bechamel) turi būti pakankamai skysti ir visiškai padengti makaronus, kad šie turėtų kur išbrinkti.
Sluoksniavimo tvarka:
- Kepimo formos dugną patepkite plonu sluoksniu mėsos padažo ir šiek tiek Bechamel. Tai apsaugos apatinį lakštą nuo pridegimo.
- Dėkite pirmąjį makaronų lakštų sluoksnį. Stenkitės, kad jie nesidubliuotų, bet ir nebūtų didelių tarpų.
- Ant lakštų tolygiai paskirstykite mėsos padažą.
- Ant viršaus pilkite Bechamel padažą.
- Pabarstykite tarkuotu Parmezanu.
- Kartokite procesą: makaronai -> mėsa -> Bechamel -> sūris. Stenkitės padaryti bent 4–5 sluoksnius.
- Finalinis sluoksnis: Paskutinį makaronų sluoksnį gausiai apliekite tik Bechamel padažu (mėsos čia dėti nebūtina, arba dėkite labai nedaug) ir užberkite visą Mocarelos bei likusį Parmezano sūrį. Tai sukurs tą nuostabią auksinę plutelę.
IV Etapas: Kepimas ir, svarbiausia, poilsis
Uždenkite kepimo formą folija (stebėkite, kad folija neliestų sūrio, nes jis prilips) ir šaukite į orkaitę.
- Kepkite su folija apie 20–25 minutes. Tai leidžia makaronams išsitroškinti garuose.
- Nuimkite foliją ir kepkite dar 15–20 minučių, kol viršus gražiai paruduos ir sūris ims burbuliuoti.
Auksinė taisyklė: Ištraukę lazaniją iš orkaitės, jokiu būdu nepjaukite jos iškart! Tai pati dažniausia klaida. Lazanija turi „pailsėti“ kambario temperatūroje bent 15–20 minučių. Per šį laiką padažai šiek tiek sutirštėja, sluoksniai stabilizuojasi. Jei pjausite karštą – lėkštėje turėsite skanią, bet neestetišką košę. Pailsėjusi lazanija pjaustosi lygiais, gražiais gabalėliais.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir turint geriausią receptą, kartais pasitaiko nesėkmių. Štai keletas patarimų, kaip išvengti populiariausių lazanijos „katastrofų“:
Kodėl lazanija per skysta?
Tai gali nutikti dėl kelių priežasčių. Pirma – nenaudojote pakankamai riebaus sūrio, o pasirinkote vandeningą mocarelą. Antra – daržovės mėsos padaže nebuvo pakankamai iškepintos. Trečia – pjaustėte lazaniją per anksti, neleisdami jai susistovėti. Taip pat venkite į mėsos padažą pilti per daug vandens – tirštumas čia yra privalumas.
Kodėl makaronų lakštai kieti arba „guminiai“?
Tai ženklas, kad jiems pritrūko drėgmės. Bechamel padažas ir mėsos padažas turi visiškai padengti kiekvieną milimetrą makaronų. Jei kampučiai lieka sausi, orkaitėje jie tiesiog sudegs arba liks kieti. Jei bijote šios problemos, paruoškite šiek tiek daugiau Bechamel padažo.
Sūris viršuje sudegė, o vidus dar šaltas?
Jei jūsų orkaitė kaitina netolygiai, kepimo pradžioje būtinai naudokite foliją. Jei matote, kad sūris per greitai ruduoja, vėl uždenkite folija ir kepkite toliau. Taip pat nedėkite lazanijos į pačią orkaitės viršūnę – geriausia kepti vidurinėje lentynoje.
Lazanijos variacijos: Nebijokite eksperimentuoti
Nors klasikinis Lazanijos receptas su Bolonijos padažu yra karalius, pasaulis tuo nesibaigia. Štai kelios idėjos, kaip paįvairinti šį patiekalą:
Vegetariška lazanija su špinatais ir rikota. Vietoj mėsos padažo naudokite plikytus špinatus, sumaišytus su rikota, česnaku ir citrinos žievele. Bechamel padažas čia taip pat puikiai tinka.
Grybų lazanija. Miško grybai arba paprasti pievagrybiai, pakepinti su čiobreliais ir trupučiu baltojo vyno, gali tapti puikiu įdaru. Tai ypač „žemiško“ skonio variantas, puikiai tinkantis rudeniui.
Lazanija su vištiena ir pesto. Tai modernesnė versija. Naudokite virtą arba keptą plėšytą vištieną, o į Bechamel padažą įmaišykite kelis šaukštus žaliojo pesto padažo. Skonis bus gaivus ir neįprastas.
Ką patiekti šalia?
Lazanija yra labai sotus ir turtingas patiekalas, todėl garnyras turėtų būti lengvas. Pamirškite bulves ar ryžius – tai būtų angliavandenių bomba. Geriausias pasirinkimas:
- Lengvos žalios salotos: Rukola, špinatai arba salotų mišinys, apšlakstytas citrinos sultimis ir aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi. Rūgštelė padeda subalansuoti lazanijos riebumą.
- Orkaitėje kepti pomidorai: Kekė vyšninių pomidorų, keptų orkaitėje, suteiks gaivumo.
- Vynas: Prie klasikinės lazanijos puikiai dera vidutinio sunkumo raudonasis vynas, pavyzdžiui, Chianti ar Sangiovese, kurio taninai „nugesina“ mėsos ir sūrio riebumą.
Kaip laikyti ir šildyti likučius?
Daugelis gurmanų sutiks – lazanija kitą dieną yra dar skanesnė. Skoniai per naktį susimaišo, o struktūra tampa tvirtesnė.
Likučius laikykite šaldytuve, sandariai uždengtame inde, iki 3–4 dienų. Lazaniją taip pat galima puikiai užšaldyti. Galite užšaldyti tiek nekeptą (tada atitirpinus kepti kaip įprasta), tiek jau iškeptą (supjaustytą porcijomis). Norėdami pašildyti, geriausia tai daryti orkaitėje, uždengus folija, kad neišdžiūtų, tačiau skubant tiks ir mikrobangų krosnelė.
Baigiamosios mintys
Lazanijos gamyba – tai ne sprintas, o maratonas, kurio finišas apdovanoja neįkainojamu skoniu. Nors procesas reikalauja kelių etapų ir šiek tiek laiko, rezultatas visada to vertas. Naminė lazanija yra meilės kalba, kuria kalbama prie stalo. Ji suburia šeimą, džiugina draugus ir sušildo net niūriausią vakarą.
Tad nebijokite miltuotų rankų ir ilgo troškinimo. Sekite šiuo gidu, įdėkite žiupsnelį savo širdies šilumos, ir jūsų orkaitėje gimusi lazanija privers visus prašyti pakartoti. Skanaus!