Vilnius išgyvena tikrą gastronominį renesansą, o pica šiame procese užima, ko gero, pačią garbingiausią vietą. Dar prieš dešimtmetį sostinės gyventojai pica vadino storą tešlos paplotį, gausiai apibarstytą „olandišku” sūriu ir paskandintą kečupo upėse. Šiandien situacija pasikeitusi neatpažįstamai. Vilniaus senamiesčio, Naujamiesčio ir net miegamųjų rajonų gatvėse vis dažniau galima užuosti tą specifinį, dūmais kvepiantį degėsių aromatą, sklindantį iš malkinėse krosnyse kepamų autentiškų šedevrų.
Tačiau augant pasiūlai, kyla ir natūrali dilema: kaip atsirinkti? Kur eiti, kai norisi greito romėniško gabalėlio pietums, o kur – kai ieškote ilgos fermentacijos tešlos stebuklo, galinčio konkuruoti su geriausiais Neapolio pavyzdžiais? Šis straipsnis nėra tiesiog dar vienas sausas sąrašas. Tai – kelionė per Vilniaus miltų, vandens ir ugnies stichijas, ieškant tobulos picos formulės.
Neapolietiška revoliucija: minkšta, drėgna ir su „tigro kailiu“
Jei kalbame apie picos kultūrą Vilniuje šiandien, privalome pradėti nuo Neapolio stiliaus. Tai pica, kuri pakeitė lietuvių suvokimą. Ji kepama itin aukštoje temperatūroje (apie 480°C) vos 60–90 sekundžių. Rezultatas? Minkštas, tarsi debesis padas, šlapias viduriukas (todėl italai ją dažnai valgo su įrankiais) ir aukšti, pūslėti, tamsiomis dėmėmis (vadinamasis „leopardo“ arba „tigro“ raštas) nusėti kraštai.
„Pizza Verde“ – kokybės etalonas
Daugelio ekspertų ir picų entuziastų nuomone, „Pizza Verde“ buvo vieni pirmųjų, kurie Vilniuje ne šiaip pradėjo kepti picas, o sukūrė savotišką edukacinę platformą. Įsikūrę Kalvarijų gatvėje (o dabar ir kitose lokacijose), jie įrodė, kad vieta nėra svarbiausia – svarbiausia yra produktas. Jų tešla kildinama mažiausiai 24 valandas, o ingredientai – tik sertifikuoti D.O.P. (saugoma kilmės vietos nuoroda) produktai iš Italijos. Čia neradsite ananasų ar vištienos krūtinėlės. Čia karaliauja San Marzano pomidorai ir Mozzarella di Bufala.
„Bonocosi“ – jaukumas ir tradicija
Dar viena vieta, kurią būtina paminėti kalbant apie Neapolio tradiciją – „Bonocosi“. Tai vieta, kurioje jaučiamas asmeninis prisilietimas. Jų picos pasižymi itin elastinga tešla ir paprastumu, kuris Italijoje yra didžiausia vertybė. Nėra perkrautų skonių, tik balansas tarp rūgštelės, sūrumo ir tešlos saldumo.
Detroito stilius: storapadė, bet ne ta, kurią prisimenate iš vaikystės
Kol vieni vilniečiai ieškojo ploniausio pado, kiti atrado visiškai naują tendenciją, kuri pastaraisiais metais tiesiog sprogdina socialinius tinklus ir gurmanų skonio receptorius. Tai – Detroito stiliaus pica (Detroit Style Pizza).
Kuo ji ypatinga? Ji kepama stačiakampėse, giliose skardose. Tačiau nereikia jos maišyti su lietuviškomis „naminėmis“ picomis. Detroito picos paslaptis – sūris, barstomas iki pat kraštų. Kepant aukštoje temperatūroje, sūris tarp tešlos ir metalinės skardos karamelizuojasi, sukurdamas traškų, unikalų „karūnos“ efektą (vadinamąjį frico). Padas yra purus, primenantis focaccia duoną, o pomidorų padažas dažnai pilamas ant viršaus jau po kepimo.
„Flying Tomato Pizza“ fenomenas
Ši vieta Vilniuje tapo tikra sensacija. Jų Detroito stiliaus picos yra sočios, turtingos skonio ir visiškai kitokios nei tai, ką siūlo dauguma picerijų. „Flying Tomato“ sugebėjo sujungti amerikietišką gausą su kokybišku atlikimu. Jų „Red Stripe“ pica yra tapusi vizitine kortele. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie nori „comfort food“ aukščiausios prabos. Tai pica, kuria norisi dalintis, nors paragavus pirmojo gabalėlio, dalintis tampa labai sunku.
Užupio respublika ir jos kulinarija
Vilnius neįsivaizduojamas be Užupio, o Užupis – be savo legendinės picerijos. „Užupio picerija“ yra daugiau nei maistas, tai – institucija. Nors bėgant metams čia keitėsi šefai ir meniu, vieta išlaikė savo aurą. Čia picos stilius yra kiek artimesnis klasikiniam itališkam restoraniniam variantui – padas plonas, traškus, bet ne toks „guminis“ ar išsipūtęs kaip neapolietiškose versijose.
Sėdint lauko terasoje vasarą, stebint pro šalį einančius turistus ir menininkus, pica čia įgauna papildomą prieskonį. Tai vieta, kur einama ne tik pavalgyti, bet ir pabūti. Jų meniu platus, todėl čia sau tinkamą variantą ras ir konservatyvaus skonio mėgėjai, ir ieškantys gurmaniškų priedų, pavyzdžiui, trumų pastos ar artišokų.
Romos stilius: Skubantiems, bet neprarandantiems skonio
Vilniečių gyvenimo tempas greitėja, todėl natūralu, kad populiarėja Pizza al Taglio (pica gabalėliais) koncepcija. Tai Romos gatvės maisto klasika. Šios picos kepamos didelėse stačiakampėse skardose, padas yra storesnis nei Neapolio picos, tačiau jis privalo būti itin korėtas, lengvas ir traškus apačioje.
Vilniuje šią nišą puikiai užpildo tokios vietos, kurios supranta, jog pica gabalėliais nereiškia „pašildyta vakarykštė pica“. Čia svarbiausia tešlos hidratacija (vandens kiekis tešloje), kuri dažnai siekia net 80%. Tai leidžia tešlai ilgai fermentuotis ir tapti lengvai virškinama. Tai tobulas pasirinkimas pietų pertraukai biurų darbuotojams, kurie nenori jaustis apsunkę.
Miltų alchemija: Kodėl tešla yra svarbiau už priedus?
Norint suprasti, kurios picos Vilniuje yra vertos geriausiųjų vardo, būtina šiek tiek pasigilinti į teoriją. Dauguma picerijų, kurios šiandien laikomos lyderėmis, didžiausią dėmesį skiria ne kumpiui ar grybams, o miltams ir fermentacijai.
- Brandinta tešla: Geriausiose Vilniaus picerijose tešla brandinama (kildinama) nuo 24 iki 72 valandų. Per šį laiką fermentai suskaido sudėtingus angliavandenius ir glitimą. Ką tai reiškia valgytojui? Tokia pica yra lengvai virškinama, po jos nesijaučia troškulio ar sunkumo skrandyje.
- Natūralus raugas (Sourdough): Vis daugiau vietų (pavyzdžiui, „Dūmų fabrikas“ ir ten reziduojantys kepėjai) eksperimentuoja su natūraliu raugu. Tai suteikia picai subtilaus rūgštumo ir kompleksiškesnį aromatą.
- Krosnies temperatūra: Malkinės krosnys – tai ne tik marketingo triukas. Malkų dūmas suteikia aromatą, o atvira ugnis leidžia pasiekti temperatūrą, kurioje pica iškepa per minutę, išsaugodama ingredientų sultingumą. Elektrinės krosnys taip pat tobulėja, tačiau malkinė klasika išlieka aukso standartu daugeliui gurmanų.
Amžinasis klausimas: Su padažu ar be?
Rašant apie picas Lietuvoje, negalima ignoruoti „padžo“ kultūros. Italai griebiasi už galvų pamatę, kaip lietuvis gausiai mirko kokybišką picą į česnakinį majonezo padažą. Tačiau geriausios Vilniaus picerijos bando edukuoti vartotoją ne draudimais, o kokybe.
Kai picos padas yra skanus pats savaime (dėl kokybiškų miltų, alyvuogių aliejaus ir druskos balanso), o pomidorų padažas pagamintas iš saldžių, saulėje sunokusių pomidorų, papildomo padažo tiesiog nesinori. Visgi, kai kurios modernios picerijos siūlo kompromisą – kokybiškus, vietoje gaminamus dip’us (mirkalus) būtent picos kraštams (crust). Tai – savotiška taikos sutartis tarp lietuviško įpročio ir itališkos tradicijos. Jei lankysitės „Jurgis ir Drakonas“ ar panašaus lygio vietose, pastebėsite, kad padažai ten egzistuoja, bet jie jau nebėra privalomas atributas skoniui „pataisyti“.
Gurmaniškos interpretacijos ir naujosios žvaigždės
Vilniaus picos scena nestovi vietoje. Be klasikinių variantų, atsiranda drąsių eksperimentų. Šefai nebijo derinti vietinių, sezoninių ingredientų su itališku pagrindu. Pavyzdžiui, rudenį meniu atsiranda picos su moliūgų kremu, voveraitėmis ar lietuvišku varškės sūriu, kuris, beje, puikiai dera su medumi ir čili pipirais.
„Piano Piano“ – estetika lėkštėje
Vilniaus senamiestyje įsikūręs restoranas siūlo ne tik skanų maistą, bet ir estetinį pasigėrėjimą. Jų picos dažnai puošiamos šviežiomis figomis, Prosciutto di Parma, burrata sūriu (kuris dedamas ant jau iškepusios picos, kad išlaikytų kreminę tekstūrą). Tai vieta pasimatymui, kur pica tampa prabangiu patiekalu, reikalaujančiu taurės gero vyno.
Paupio turgus ir maisto halės
Nauja tendencija – maisto halės. Paupio turguje ar kitose panašiose erdvėse picos kepėjai turi tiesioginį kontaktą su valgytoju. Čia viskas vyksta greitai, atvirai ir be paslapčių. Matyti, kaip tavo pica pašaunama į krosnį ir po minutės atsiduria ant tavo padėklo, yra dalis malonumo. Tokiose vietose dažnai galima rasti įdomesnių, vienetinių eksperimentų, kurių didieji restoranai nedrįsta įtraukti į nuolatinius meniu.
Kaip išsirinkti geriausią picą sau?
Geriausia pica yra subjektyvus dalykas, tačiau yra keli universalūs kriterijai, padėsiantys atskirti pelus nuo grūdų Vilniuje:
- Ingredientų kiekis: Geriausios picerijos vadovaujasi taisykle „mažiau yra daugiau“. Jei meniu matote picą su 10 skirtingų ingredientų, greičiausiai bandoma užmaskuoti prastą tešlą. Kokybiškai picai užtenka 3-4 gerų priedų.
- Mocarela: Geras ženklas, jei picerija naudoja plėšytą mocarelą arba fior di latte, o ne tarkuotą sūrio mišinį iš maišelio, kuriame dažnai būna krakmolo, kad sūris nesuliptų.
- Kraštelis: Pažvelkite į kitų lankytojų lėkštes. Jei žmonės palieka picos kraštus – tai blogas ženklas. Geros picos kraštas yra pats skaniausias, nes ten geriausiai atsiskleidžia duonos skonis.
- Bazilikas: Ant Margherita picos bazilikas turi būti dedamas šviežias, po kepimo arba pačioje kepimo pabaigoje, kad neprarastų savo aromato ir spalvos. Juodi, sudegę lapeliai rodo kepėjo neatidumą.
Kainos ir kokybės santykis Vilniuje
Dažnai girdimas skundas – picos Vilniuje tapo brangios. Taip, kokybiška neapolietiška pica gali kainuoti 12–16 eurų. Tačiau reikia suprasti, už ką mokama. San Marzano pomidorai, atvežti iš Italijos, kokybiškas alyvuogių aliejus, brandinta mėsa ir, svarbiausia, kvalifikuotas picų kepėjas (pizzaiolo) kainuoja. Vilniaus rinka jau subrendo tiek, kad vartotojas supranta skirtumą tarp pusfabrikačio ir amato.
Visgi, mieste vis dar galima rasti puikių pasiūlymų, ypač pietų metu arba lankantis mažesnėse, šeimyninėse picerijose toliau nuo turistinių srautų. Naujamiestis ir stoties rajonas šiuo atžvilgiu tampa tikrais atradimų centrais, kur jauni verslininkai atidaro drąsias, kokybiškas vietas už prieinamesnę kainą.
Verdiktas: Vilnius – picų mylėtojų miestas
Apibendrinant galima drąsiai teigti, kad Vilnius tapo miestu, kuriame picos kultūra yra viena stipriausių regione. Mes peršokome greitojo maisto etapą ir įžengėme į gurmaniškų, sąmoningų pasirinkimų erą. Nesvarbu, ar esate užkietėjęs neapolietiškos klasikos fanas, dievinantis minkštą padą „Pizza Verde“, ar ieškote traškaus, sotaus amerikietiško varianto „Flying Tomato“ – Vilnius turi ką pasiūlyti.
Svarbiausia – nebijoti eksperimentuoti. Išbandykite vietas, kurios neturi didelių iškabų. Paklauskite padavėjo, iš kur atvežti miltai. Ragaukite picos kraštelį be padažo. Leiskite sau pajusti tikrąjį tešlos skonį. Nes geriausia pica Vilniuje yra ta, kuri priverčia jus bent trumpam užsimerkti iš malonumo ir pasijusti lyg sėdėtumėte triukšmingoje Neapolio aikštėje, nors už lango – lietuviškas ruduo.